豬肉的貯藏保鮮

發布時間:2023-2-26 9:41:46 點擊量:570

豬肉是我國人民的主要肉食來源。但在常溫存放過久,會受到微生物的污染而產生各種變化,以致腐敗。為防止肉的污染和腐敗,首先就要抑制微生物的生長或殺滅微生物,同時為了貯藏,還需要對肉進行各種方法處理,適當改變其性質。因此,貯藏和加工實際上具有相同的原理與作用。

肉與肉制品的貯藏方法很多,傳統方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等;現代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。

(1)干燥法。也稱脫水法,主要是使肉內的水分減少,阻礙微生物的生長發育,達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖,都需要適宜的含水量,一般來說,至少需要40-50%的水分。如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上,應采取適當方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長貯藏期。

①自然風干法:根據要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然于燥,使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風干的過程。

②脫水干燥法:在加工肉干、肉松等產品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長時間貯存。

③添加溶質法:即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質,如加工火腿、腌肉等產品時,需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制,其結果可以降低肉中的水分活性,從而抑制徽生物生長。

(2)鹽腌法。鹽腌法的貯藏作用,主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,并使肉品中的含氧量減少,造成不利于細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此,生產中用食鹽腌制多在低溫下進行,并常常將鹽腌法與干燥法結合使用,制作各種風味的肉制品。

(3)低溫貯藏法。即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉制品貯藏中較為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度降到-10℃以下時,肉中的水分就結成冰,造成細菌不能生長發育的環境。但當肉被解凍復原時,由于溫度升高和肉汁滲出,細菌又開始生長繁殖。所以,利用低溫貯藏肉品時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

①冷卻肉:主要用于短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0-一-1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫溫降到-4℃左右,肉入庫后,保持-1~0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時,可保存5-7天。經過冷卻的肉,表面形成一層干膜,從而阻止細菌生長,并減緩水分蒸發,延長保存時間。

②冷凍肉:將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍,一般采用-23℃以下的溫度,并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量,使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值,目前多數冷庫均采用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏庫。

肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的,所占庫位較大。為了較長時間貯存,冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度,要求低于-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時,溫度越低,貯藏時間越長。在-18℃條件下,豬肉可保存4個月;在-30℃條件下,可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫,應符合衛生要求,每批產品入庫前要進行清理、消毒。存放時,不同肉類產品要隔離存放,防止互相串味而影響質量。

(4)照射保藏法。用放射線照射食品,可以殺死表面和內部的細菌,達到長期保藏的目的。由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進行殺菌,所以有利于保持肉品的新鮮程度,而且免除凍結和解凍過程,是較先進的食品保藏方法。我國目前研究應用的輻射源,主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。照射法保藏,需在專門設備和條件下進行。


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